100個炒菜做飯技巧，40年大廚精心總結，收藏起來，輕鬆增長廚藝

81、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

82、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

83、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4 枚山楂，雞肉易爛

84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

85、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

86、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

87、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻後殼也容易剝

88、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈【啪☆啪】的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20 分鐘，淋上香油即可出鍋；

應在湯燉好後，溫度降至80～90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。