經常吃剩飯剩菜會得食道癌？引發食道癌的2個誘因，別忽視了

二、亞硝酸鹽、硝酸鹽和黃曲黴素的風險

1、亞硝酸鹽和硝酸鹽：當食品中含有亞硝酸鹽和硝酸鹽時，它們在體內可能會轉化為致癌的亞硝胺。亞硝胺是一類對人體有害的化學物質，其與食道黏膜產生直接的損傷，可能導致炎症、潰瘍和細胞變異，增加患食道癌的風險。

食品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽通常來自於添加劑和食品加工過程中的化學反應。食品加工中使用的亞硝酸鈉作為防腐劑，能夠抑制細菌的生長，同時也會形成亞硝胺。當含有亞硝酸鹽的食品受到高溫烹飪或烘烤時，也可能生成亞硝胺。

2、黃曲黴素：黃曲黴素是一種產生於黴菌的有毒化合物，其存在於許多常見的食物中，特別是儲存不當的穀類、堅果、豆類等。長期攝入含有黃曲黴素的食物可能對食道黏膜產生損傷，增加患食道癌的風險。

黃曲黴素是一種致癌物質，它可以對人體細胞造成損傷並干擾正常細胞的生命周期。特別是當食物被黴菌污染或長時間儲存、保存時，黃曲黴素的含量可能會增加。長期攝入含有高含量黃曲黴素的食物，尤其是穀類，可能對食道黏膜產生損傷，最終導致食道癌的發生風險增加。

剩飯剩菜可能會滋生細菌和黴菌，因為它們通常保存時間較長，容易受到細菌感染。黴菌中一些產生亞硝酸鹽和黃曲黴素的物種可能對健康有害，這些物質與食道癌之間的關聯已被一些研究提及。現代的食品儲藏和加工技術已大大降低了食物中亞硝酸鹽和黃曲黴素的含量。適量食用保存良好的剩飯剩菜並不會對健康產生重大威脅。