為啥老一輩人因為窮經常吃鹹菜，卻很少高血壓、癌症？真相來了

吃鹹菜主要的健康風險是亞硝酸鹽，在腌制蔬菜的時候，其中的硝酸鹽會被細菌當中的硝酸還原成亞硝酸鹽。

大量攝入亞硝酸鹽容易引起急性中毒，亞硝酸鹽進入體內後會跟胺基酸結合生成亞硝胺，亞硝胺是很強的致癌物，容易誘發癌症。

鹹菜在製作20天後，亞硝酸鹽會在氧化作用下逐漸減少，平均水平會下降到10mg/kg以下，這個時候在吃鹹菜，那麼就是安全的。